在“茶文化、茶產業(yè)、茶科技”的思想引領下，我們如何通過科技創(chuàng)新推動紅茶產業(yè)高質量發(fā)展，2023紅茶產業(yè)高質量發(fā)展交流會上，中國工程院院士劉仲華發(fā)表了科技創(chuàng)新與紅茶產業(yè)升級發(fā)展報告，報告內容就當下中國紅茶產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，提出了紅茶產業(yè)通過科技創(chuàng)新高質量發(fā)展的解決方案，我們對此做了如下梳理和總結。
紅茶是全世界消費和生產的第一大茶類。只有中國、日本、越南、印尼等國家生產綠茶，其余茶葉生產國都以紅茶為主。
2022年中國紅茶的產量達48.2萬噸，同比增長9.85%，在總茶葉產量中的占比為15.2%。
隨著人們健康意識的增強，紅茶的保健功效受到越來越多消費者的關注，紅茶需求逐年遞增，中國紅茶產量也再不斷增長。在國內外對紅茶需求量越來越大的背景下，中國紅茶產業(yè)要進一步通過紅茶加工技術創(chuàng)新和裝備升級，提升競爭力，加快紅茶產業(yè)高質量的發(fā)展，來滿足國內外市場的需求。
紅茶的生產加工是一個動態(tài)的物質轉化的過程，剖析每一道加工工序，結合現(xiàn)代科技技術，我們更能清晰地發(fā)現(xiàn)紅茶內含物質的變化，從而提高紅茶的質量和產量，加快紅茶產業(yè)高質量發(fā)展。
一、不同的萎凋方式對工夫紅茶香氣的影響
自然萎凋、日光萎凋和熱風萎凋方式對工夫紅茶香氣有顯著影響，不同萎凋方式導致香氣差異與11種香氣活性化合物含量及組成密切相關。
工夫紅茶采用日光萎凋時，芳樟醇和香葉醇產生較高的花香和果香。
工夫紅茶采用熱風萎凋時，3-甲硫基丙醛在熱風萎凋時具有強烈的烘烤香。
紅茶不同萎凋方式對萎凋葉的主要化學成分影響（%）
通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋的加工方式對提高紅茶的香氣（花香和果香）品質相對于其他方式更好。
在陰雨天時，如何通過技術手段模擬日光對紅茶進行萎凋，研究發(fā)現(xiàn)紅光對提高紅茶香氣品質是有幫助的。
紅光萎凋
紅光萎凋照射主要影響1，2-二甲基丙基-2-甲基丁酸酯、亞油酸乙酯等揮發(fā)性物質。單一光源紅光（光強3000lx，少于8h）萎凋，可以作為提升紅茶香氣品質的方法，在陰雨天時作為光補償?shù)氖侄巍?
茶葉科學，2021
二、發(fā)酵溫度和時間對紅茶湯色和茶色素的影響
較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色的橙黃明亮，并促進茶黃素和茶紅素的積累。
較高的發(fā)酵溫度使工夫紅茶的茶湯顏色加深，這是由于茶褐素的形成。
Foods，2022
發(fā)酵過程適當?shù)蜏赝笟獍l(fā)酵，把握時間節(jié)點及時終止發(fā)酵，有利于茶紅素和茶黃素的積累，使茶湯顏色明亮。
富氧發(fā)酵
可以降低兒茶素、酚酸、黃酮苷和部分氨基酸的含量，促進茶黃素、谷氨酸和谷氨酰胺的積累，從而降低苦澀味，增加鮮味強度。
Food Reserch International,2021
三、微波初干工藝對工夫紅茶品質特性的影響
傳統(tǒng)的熱風干燥方式，存在葉溫升溫較慢、酶活殘留較高、茶黃素及茶紅素進一步氧化較多等缺點。
采用微波強度600w、微波時間3min、攤葉厚度2cm的微波初干工藝技術，所制作的紅茶品質更好，這表明微波初干工藝有利于紅茶品質的提升。
茶葉科學，2021
近年來，現(xiàn)代科學技術在紅茶生產實際應用中越來越深入，以科技創(chuàng)新為支撐,不斷深化紅茶加工的基礎理論研究,通過高新技術的研發(fā)推進紅茶智能化加工裝備的研究與應用。
1
冷凍萎凋技術
將鮮葉于-20℃冷凍2-4h，再進行自然萎凋數(shù)小時（冰箱/冰柜/液氮）。優(yōu)點：細胞膜透性增大，利于特殊成形，減少干物質損失，積累較多TF；缺點：量化生產，香氣較低。
2
光補償萎凋技術
紅橙光利于提高香氣濃度和持久度；黃光利于增強滋味甜醇度，降低苦澀味。（光補償萎凋設備使用照射6h以上；強度18w；攤葉厚度10cm左右）
3
萎凋葉含水率快速檢測技術
一套基于計算機圖像的萎凋葉水分快速感知技術。通過計算機圖像技術，實現(xiàn)“看茶制茶”的技術應用。
4
壓力驅動型冷揉捻技術
揉捻中在制品平均升溫2.5℃，氧濃度降低均值為19.7%，有耗氧發(fā)生；傳統(tǒng)揉捻方式，在過程中壓力控制不明晰。新的揉捻技術設備實現(xiàn)浮動式加壓控制，還可實現(xiàn)快速出料及揉筒內小氣候環(huán)境可控。
5
塔式發(fā)酵技術
設備內部采用熱泵技術控溫、控濕，循環(huán)控溫通風，配置降壓平衡風管，實現(xiàn)控溫加濕風動發(fā)酵。
6
動態(tài)發(fā)酵技術
連續(xù)化自動的通風增氧、控溫控濕、定時翻動、自動進出料。動態(tài)發(fā)酵下PPO酶活性高于其他發(fā)酵形態(tài)，茶多酚的氧化消耗更多。發(fā)酵后期葉內氨基酸、TF、TRS等含量明顯高于傳統(tǒng)形態(tài)，品質更佳。
7
變溫發(fā)酵技術
相比恒溫、低-高的變溫發(fā)酵，采用高-低的變溫發(fā)酵技術更利于茶黃素和茶紅素的積累，感官品質更優(yōu)越。
8
發(fā)酵程度快速檢測技術
基于人工智能算法，建立圖像參數(shù)表征感官品質的非線性預測模型。
9
滾筒熱風耦合干燥技術
受筒壁傳導和熱風對流雙重作用，可促進高銳香氣、油潤色澤、緊細條索的形成。
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